Queridos amigos y amigas. Estoy convencido que los datos que os voy a dar en este artículo, os serán de gran ayuda a la hora de elegir un buen aceite. Fijaros bien en un detalle, mucha gente se cree que "aceite refinado"es sinónimo de calidad y pureza. Si os fijais bien, nada más lejos de la realidad.
A ser posible, un aceite debe estar etiquetado como, aceite de oliva virgen extra y en la contra etiqueta debe llevar los sellos que certifiquen su origen y que cumple con todos los requisitos de calidad certificada.
Pensaba haceros un escrito de mi "puño y letra" pero entre mis archivos he encontrado un artículo escrito por Brígida Jiménez y no pienso negaros nada que yo haya tenido el privilégio de tener.
El aceite de oliva:
Brígida Jiménez Herrera. Directora del Centro de Investigación y Formación Agraria. Cabra ( Córdoba )
1. CLASIFICACIÓN DE ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA:
ACEITUNA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Aceite de oliva lampante
Aceite de Oliva Refinado
ACEITE DE OLIVA
Refinación
Orujo de oliva
Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite de orujo de oliva
Refinación
Aceites de oliva vírgenes
Para determinar la categoría de los aceites de oliva y los obtenidos a partir del orujo de oliva, se tienen en cuenta la acidez –expresada como la cantidad de ácido oleico- y las características organolépticas –expresadas por la “mediana”: un promedio de las puntuaciones dadas por los catadores tanto a los defectos del aceite –atrujado, avinado, rancio, etc.- como a su atributo frutado –gusto, olor, etc.-.
1. Aceites de oliva vírgenes:
Aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos en condiciones, sobre todo térmicas, que no implique la alteración del aceite y no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o por procedimientos de reesterificación, y toda mezcla con aceites de otra naturaleza.
Dichos aceites son objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:
Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cantidad de ácido oleico, como máximo de 0,8g por 100g, siendo la mediana de sus defectos 0, y la del atributo frutado superior a 0.
Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre máxima de 2g por 100g, siendo la mediana de sus defectos inferior o igual a 2´5, y la del atributo frutado superior a 0
Aceite de oliva Lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, superior a 2g por 100g siendo la mediana de sus defectos superior a 2´5, y la del atributo frutado superiora 0.
2. Aceite de oliva refinado:
Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no podrá ser superior a 0,3 g por 100g, y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta categoría.
3. Aceite de oliva – contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes:
Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre no podrá ser superior a 1 g por 100g, y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta categoría.
4. Aceite de orujo de oliva crudo:
Aceite obtenido a partir del orujo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios físicos, o que corresponda, con excepción de algunas características determinadas, a un aceite de oliva lampante.
5.- Aceite de orujo de oliva refinado:
Aceite obtenido mediante refino de aceite de oliva de orujo crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3g por 100 g y cuyas otras características son conformes a esta categoría.
6.- Aceite de orujo de oliva:
Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
(Normativa europea vigente a partir del 1.11.2003, R (CE) Nº 1513/2001)
Brígida Jiménez Herrera. Directora del Centro de Investigación y Formación Agraria. Cabra ( Córdoba )
1. CLASIFICACIÓN DE ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA:
ACEITUNA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Aceite de oliva lampante
Aceite de Oliva Refinado
ACEITE DE OLIVA
Refinación
Orujo de oliva
Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite de orujo de oliva
Refinación
Aceites de oliva vírgenes
Para determinar la categoría de los aceites de oliva y los obtenidos a partir del orujo de oliva, se tienen en cuenta la acidez –expresada como la cantidad de ácido oleico- y las características organolépticas –expresadas por la “mediana”: un promedio de las puntuaciones dadas por los catadores tanto a los defectos del aceite –atrujado, avinado, rancio, etc.- como a su atributo frutado –gusto, olor, etc.-.
1. Aceites de oliva vírgenes:
Aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos en condiciones, sobre todo térmicas, que no implique la alteración del aceite y no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o por procedimientos de reesterificación, y toda mezcla con aceites de otra naturaleza.
Dichos aceites son objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:
Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cantidad de ácido oleico, como máximo de 0,8g por 100g, siendo la mediana de sus defectos 0, y la del atributo frutado superior a 0.
Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre máxima de 2g por 100g, siendo la mediana de sus defectos inferior o igual a 2´5, y la del atributo frutado superior a 0
Aceite de oliva Lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, superior a 2g por 100g siendo la mediana de sus defectos superior a 2´5, y la del atributo frutado superiora 0.
2. Aceite de oliva refinado:
Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no podrá ser superior a 0,3 g por 100g, y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta categoría.
3. Aceite de oliva – contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes:
Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre no podrá ser superior a 1 g por 100g, y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta categoría.
4. Aceite de orujo de oliva crudo:
Aceite obtenido a partir del orujo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios físicos, o que corresponda, con excepción de algunas características determinadas, a un aceite de oliva lampante.
5.- Aceite de orujo de oliva refinado:
Aceite obtenido mediante refino de aceite de oliva de orujo crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,3g por 100 g y cuyas otras características son conformes a esta categoría.
6.- Aceite de orujo de oliva:
Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
(Normativa europea vigente a partir del 1.11.2003, R (CE) Nº 1513/2001)
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