sábado, 28 de agosto de 2010

PRODUCCIÓN INTEGRADA EN LA SIERRA DE SEGURA


Parece que, se vislumbran cambios en las maneras de cultivo del olivo en la Sierra de Segura. El sistema de producción integrada ya ha sido oficializado a través de la Agrupación de la Asociación de Producción Integrada con Denominación de Origen Sierra de Segura que ha conseguido todos los permisos para su legalización. Esta Agrupación ocupa unas 540 hectáreas del total de 33900 hectáreas de la D.O. Sierra de Segura.
Como podéis ver, la cifra de hectáreas asociadas, aún es pequeña en relación al total pero desde el organismo coordinador C.R.D.O. Sierra de Segura están confiados de que a partir de la legalización del la Asociación, año a año se irá incrementando el número el número de hectáreas adheridas.
De hecho, el consejo Regulador nos informa de que ya está abierto el plazo de inscripción para el año que viene, este plazo, vence el próximo mes de octubre. Está abierto, tanto a almazaras como a agricultores.
Estas 540 hectáreas de olivar están repartidas por varias poblaciones de la Comarca de la Sierra de Segura; Arroyo del Ojanco, Beas de Segura, Puente de Génave, La Puerta de Segura, Siles y Villarrodrigo.

¿En que se basa la producción integrada?

Os lo explicamos de una manera muy básica (no científica) para que sea entendida.
La producción integrada es intentar ir optimizando de manera gradual todos los recursos en busca de una eficiencia y equilibrio entre la economía de explotación y la preservación del medio ambiente.
¿En que consiste?
La dosificación de los productos fitosanitarios (ir reduciendo) hasta las cantidades justas que requiere la tierra o el árbol, optimizar el consumo de agua de riego, el control de la cubierta vegetal (dejar crecer hierba -normalmente leguminosas- en el suelo del olivar, con la finalidad de evitar la erosión del suelo. En muchos lugares, el olivar, está en una pendiente muy pronunciada y el agua de lluvia erosiona el suelo llevándose todos los nutrientes del la capa superficial.
Todas estas acciones y alguna más, como cuidar la trazabilidad durante el periodo de recolección y producción bien ejecutadas, no tienen porqué suponer un gasto adicional para el agricultor más bien todo lo contrario. Con la ayuda y la supervisión técnica adecuada, seguro que será un ahorro y beneficiará a la calidad del aceite de oliva.
Desde www.rutasdelaceite.com queremos dar la bienvenida a este tipo de acciones y en consecuencia, felicitamos a todos loa agricultores y almazaras inscritos y al C.R.D.O. Sierra de Segura por su apoyo.

martes, 24 de agosto de 2010

El Aceite Español crece con fuerza en el mercado de Estados Unidos


En el diario de Jaén de hoy (24/8/2010) hemos encontrado este artículo. Pasito a pasito y entre todos, podemos conseguirlo.... Aunque, hay que mejorar mucho y seguir luchando.

Enrique Alonso / Jaén
El aceite de oliva español crece con fuerza en un mercado en el que, hasta hace unos años, era un gran desconocido. La información de Aduanas refleja que la exportación a Estados Unidos ha crecido un 17% en el primer semestre gracias a las circunstancias económicas y a la promoción de la grasa.

El “coto” norteamericano en el que sólo tenían “veda” para “cazar” las empresas italianas se acaba. Y eso que la mayoría disparaba con “pólvora” española o, dicho de otro modo, la supremacía de las marcas transalpinas en los Estados Unidos de América disminuye porque sus consumidores aceptan con agrado el aceite de oliva español que, en definitiva, es el que han consumido casi toda la vida porque las marcas italianas solían envasar zumo de aceituna “made in Jaén”.
La exportación de la grasa de los olivos se ha incrementado un 17%, lo que muestra que la comercialización de las empresas españolas crece a pasos agigantados, ya que el auge sólo es una prueba más de un incremento continuado que se realiza durante los últimos años. Principalmente, se debe a dos motivos. El primero es que a los norteamericanos les cuesta ahora mucho menos comprar aceite de oliva español. Las cooperativas y almazaras venden el oro líquido mucho más barato que antes, lo que le da más opciones de comercialización —pese a que sea a costa de la renta de los agricultores—. Por ello, los operadores se deciden a comprar porque ven más opciones de colocarlo en las estanterías de los supermercados, ya que los americanos saben que se trata de un producto de más calidad y su precio no es tan diferente al de las grasas que están vinculadas a su propia cultura —principalmente, de semillas—. Pero, además, la crisis económica no resiente la exportación, sino que, más bien, la alimenta gracias a las particularidades de las propias divisas. El dólar se muestra más sólido en los mercados financieros internacionales, lo que le atribuye ventaja a sus operadores frente al euro. Por ello, comprar en esta moneda resulta más favorable.
buenas vibraciones. Sin embargo, los indicadores económicos vinculados a las divisas y al propio precio de almazara son variables coyunturales o, dicho de otro modo, que se darán durante un periodo de tiempo determinado. Pero el buen momento del aceite de oliva en Estados Unidos apunta para largo porque hay indicios estructurales. El primero radica en que las empresas españolas han espabilado y prefieren acudir ellas a vender antes de darle la plusvalía comercial a un operador extranjero. Asimismo, la Interprofesional del Aceite de Oliva Español tiene en marcha una ambiciosa campaña de promoción que comienza a dar sus frutos. No hay que olvidar que Jaén es determinante en las operaciones comerciales con zumo de aceituna, ya que el 17% del aceite que se compra o vende en el mundo se ha gestado en alguno de sus 97 municipios.

sábado, 7 de agosto de 2010

Cocina creativa y sostenible


Foto con Pascal Barbot, Chef del Restaurante L'Astrance durante el I Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía.

Los grandes cocineros españoles apuestan por el producto cercano y ecológico

CRISTINA JOLONCH | Barcelona | 07/08/2010

Nueve de los mejores chefs del mundo se encontraron hace unos días en San Sebastián para hablar de la formación de los cocineros del futuro. Era la primera reunión del consejo asesor internacional, presidido por Ferran Adrià, del Basque Culinary Center, la universidad española dedicada a la gastronomía que empezará a funcionar en septiembre del próximo año. Una de las cuestiones por las que mostraron mayor preocupación es la importancia de inculcar a los jóvenes el compromiso con la sostenibilidad del planeta.

Verduras con el sello gastronómico

Los chefs trabajan en el huerto
Hace años que Joan Roca perseguía la idea de contar con su propio huerto. Acaba de adquirir un terreno frente a El Celler en el que cultivará diferentes productos. Su colega Jo Baixas tiene pensado acondicionar el huerto que tiene frente a su restaurante Follia, en Sant Joan Despí, para que el próximo verano sus clientes puedan comer rodeados de verduras y hortalizas. Los cocineros quieren obtener la mejor materia prima y no renuncian a experimentar con sus cultivos: el americano Dan Barber ha creado invernaderos que nutren su cocina. Oriol Rovira (Els Casals) busca semillas foráneas que se adapten bien al suelo del Bages. De momento, ya saborea sus propias zanahorias... japonesas.

Sabores

Cuando los tomates sabían mejor
La mayoría de los grandes cocineros cuenta con sus proveedores de confianza. En muchos casos, como explica Santi Santamaria, confiar en su palabra y en su forma de trabajar es garantía suficiente incluso aunque su producción no siempre sea ecológica. Lo más sabroso, explica Adrià, no siempre es ecológico, aunque sí hay que exigir que se cultive de forma respetuosa. "Si preguntas a una persona mayor de 50 años si eran más buenos los tomates de antes que los de ahora, casi siempre responderá que los de antes resultaban más sabrosos. Y si le preguntas si son mejores los ecológicos que aquellos que no lo son, optará por los primeros. Resulta una paradoja, ya que antes no había tomates ecológicos".

Comprometidos con el paisaje

FERRAN ADRIÀ
El Bulli, Roses
"Hay que inventar la cocina lógica. Si tengo buenos productos a un kilómetro de El Bulli por sentido común los utilizaré. Lo que más me interesa es el pequeño productor. Si lo que él me ofrece es ecológico, mejor"

SANTI SANTAMARIA
Can Fabes Sant Celoni
"Sin un cambio de hábitos de consumo sólo conseguiremos crear guetos autocomplacientes, pero no solventaremos los grandes problemas, como la escasez de agua potable, que tantas muertes ocasiona en el Tercer Mundo"

CARME RUSCALLEDA
Sant Pau, Sant Pol
"Noto que los agricultores con los que trabajamos están cada vez más sensibilizados y procuran cultivar de forma ecológica. A menudo nuestros clientes nos preguntan cómo es posible que una simple judía verde tenga tanto sabor"

MARTÍN BERASATEGUI
Martín Berasategui, Lasarte
"Si queremos ser grandes, debemos hacer las cosas bien, y eso pasa por elegir lo ecológico, algo que deberíamos transmitir a las nuevas generaciones, empezando por los niños, que deberían estudiar salud alimentaria en la escuela"

JOAN ROCA
El Celler de Can Roca, Girona
"No sólo se trata de optar por los productos más cercanos, sino también de evitar desplazamientos inútiles de los alimentos. Me escandaliza ver en el mercado de Girona puestos en los que venden manzanas de Nueva Zelanda"

QUIQUE DACOSTA
Quique Dacosta Dénia
"La técnica se ha democratizado y la tecnogía la podemos comprar. Nuestro signo de identidad está en nuestro ecosistema, en esos 25 kilómetros cuadrados de nuestro entorno y en los productos que esa tierra o ese mar nos dan"

ANDONI LUIS ADÚRIZ
Mugaritz Errenteria
"Sería ilógico que los países que no producen aceite de oliva virgen no pudieran disfrutar de él, como lo sería que aquí no pudiéramos comer un parmesano aunque sea pocas veces al año. El intercambio produce riqueza"

El estadounidense Dan Barber, icono de la relación entre cocina y agricultura sostenible, cuestionó a sus colegas el papel que debe tener la agricultura en la educación culinaria; Michel Bras, el reputado chef francés que representa el naturalismo culinario, recordó que los cocineros tienen "un compromiso social". "Y no debemos olvidarlo", añadió. El peruano Gastón Acurio insistió en que "los chefs deben aprender a relacionarse con todo el mundo que les rodea: con la agricultura, con la pesca, con el medio ambiente".

Durante los últimos años han explorado hasta lo impensable el terreno creativo, han avanzado en la aplicación de nuevas técnicas y conceptos. Ahora el nuevo reto de los grandes chefs es, según Adrià, "traspasar la barrera del compromiso social".

Quienes piensan que el producto pasa a un segundo término en la actual cocina creativa, y más aún en la vanguardia radical, desconocen la obsesión de sus artífices por la búsqueda de la excelencia en su propio paisaje y el diálogo que establecen desde hacemuchos años los cocineros con los pequeños productores.

El danés René Redzepi, del Noma (Copenhague), el nuevo mejor restaurante del mundo según la lista de Restaurant, es radical a la hora de seleccionar productos sólo de su entorno más próximo, supliendo con imaginación las limitaciones que supone su situación geográfica.

Sus colegas españoles no llegan a tanto, pero cuenta entre sus prioridades la búsqueda del producto más cercano y, en la medida de lo posible, de lo ecológico. Asegura Ferran Adrià que "hay que inventar la cocina lógica". "Si tengo buenos productos a un kilómetro de El Bulli, los utilizaré –añade–. Cuando el territorio es rico, es de sentido común consumir lo que nos ofrece. A mí lo que más me interesa es el pequeño productor. Si lo que me vende es ecológico, mejor".

Pero no siempre el ingrediente que lleva el certificado de ecológico es el más sabroso, cualidad fundamental para quienes buscan la excelencia, por lo que en ocasiones la garantía del gusto se antepone a la de ecológico. "Pienso que hay que elegir productos de tu propio paisaje no sólo por proximidad, sino por cultura", asegura Andoni Luis Adúriz.

El chef de Mugaritz (Errenteria), capaz de plasmar como pocos la naturaleza en el plato, tiene las puertas abiertas a productos foráneos que le parecen interesantes cultural y gustativamente. "No traería un producto de Perú que pudiera encontrar aquí por mucho que allí lo hayan cultivado ecológicamente si ha de viajar, lo que resulta contaminante, pero sí traeré una patata que aquí no encuentre y que tenga interés.
Sería ilógico que los países que no producen aceite de oliva virgen no pudieran disfrutar de él, como lo sería que aquí no pudiéramos comer un parmesano, aunque sea pocas veces al año".

Luis Adúriz no comparte el ultranacionalismo alimentario de Redzepi porque cree que la sostenibilidad del planeta debe ser global y que debemos proteger nuestro entorno pero ayudar también a los países pobres, y está convencido de que "el intercambio produce riqueza". Tampoco le obsesiona que todos los productos que compra tengan el certificado de ecológico. "Compro mucho ecológico y mucho que, sin serlo, es respetuoso". Para él, por encima de esa garantía está "la conservación de la trazabilidad".

"Mimamos el producto de calidad", afirma Carme Ruscalleda, quien asegura que para encontrarlo siempre ha destinado tiempo y dinero. "Con los años observo que los agricultores con los que colaboro desde hace mucho están cada vez más sensibilizados y procuran trabajar de forma ecológica". El resultado se refleja tanto en los platos del Sant Pau (Sant Pol) como en el barcelonés Moments, del Mandarin Oriental, al que llegan dos veces por semana los productos del Maresme: "Nuestro mayor atractivo es el sabor que ofrecemos a los clientes, que a menudo preguntan cómo es posible que una simple judía verde tenga tanto sabor".

Lamenta el donostiarra Martín Berasategui la falta de concienciación del respeto al medio ambiente: "Hablamos de nuevas tecnologías y de un mundo más abierto, y somos nosotros mismos quienes lo estamos degradando a una velocidad mucho mayor que las generaciones anteriores, que contaban con menos recursos que nosotros". Para él. los restaurantes de alto nivel deben ser mucho más exigentes que un mercado.

"Si queremos ser grandes, debemos hacer las cosas bien, y eso pasa por la elección de lo ecológico, algo que deberíamos transmitir a las nuevas generaciones, empezando por enseñar en los colegios la importancia de los productos saludables", apunta. Tanto para él como para su colega Santi Santamaria la preferencia por lo ecológico debería extenderse a todo tipo de restaurantes. "La calidad –afirma– no ha sido nunca cara, la diferencia es mínima". El chef de Can Fabes recuerda que en su establecimiento se consumen también muchos productos silvestres, como las setas o una gran variedad de frutas, y confiesa que a medida que sus suministradores se van retirando, cada vez le resulta más difícil encontrar quien se los proporcione. Cree que "lo más importante es el diálogo con los productores" en los que hace años que confía.

Santamaria reivindica la necesidad de un consumo más responsable en una sociedad en que "los culpables de un mundo insostenible son las grandes potencias". "Sin un cambio de hábitos sólo creamos pequeños guetos autocomplacientes –observa–, pero no solventaremos los grandes problemas, como la falta de agua potable, que tantas muertes ocasiona en el Tercer Mundo".

En la entrada del restaurante Quique Dacosta, en Dénia, un viejo olivo da la bienvenida a los clientes. Ese árbol y los 44 cítricos que rodean el establecimiento son una declaración de principios: "La técnica culinaria se ha democratizado y la tecnología podemos comprarla. Nuestro signo de identidad está en nuestro ecosistema, en esos 25 kilómetros que tenemos alrededor y en los productos que esa tierra o ese mar nos ofrecen. Sería absurdo que yo diera a mis clientes gambas de Palamós estando en Dénia. El alma está en el territorio".

Dacosta defiende lo ecológico sin obsesionarse. "No me gusta lo radical, y habrá veces en que la mejor opción no será lo ecológico. Lo importante es que estamos de paso y tenemos que dejar el paisaje tal como nos lo han legado", señala. La misma actitud manifiesta Joan Roca, quien hace unos días ha conseguido hacer realidad uno de sus sueños: comprar un terreno frente a El Celler de Can Roca para convertirlo en un huerto que abastecerá de productos su cocina: "Queremos lograr un ciclo, de modo que cada mes tengamos productos nuestros". Se trata de evitar desplazamientos inútiles: "Me escandaliza ver en el mercado de Girona manzanas de Nueva Zelanda".

Si hay un cocinero catalán que represente la sostenibilidad y el autoabastecimiento es Oriol Rovira, de Els Casals. La finca en la que se encuentra ubicado su restaurante cuenta con campos de cultivo, granja y huertos que le proporcionan cerca de 90 productos anuales que utiliza en su cocina. Rovira sonríe cuando oye hablar de ecochefs y de la obsesión por lo ecológico. Cree que es una fiebre que irá pasando y de la que espera que quede algo de concienciación y de mejora en los hábitos de consumo de los chefs.

Hace unos meses visitó el restaurante del nuevo mejor cocinero del mundo y confiesa que le gustó muchísimo y que respeta su radicalidad, pero no la comparte. Explica que el mismo Redzepi se ha formado fuera de su paisaje y ha aprendido mucho de lo foráneo: "No acepto que se compren cerezas chilenas en invierno, porque es absurdo, pero no renunciaré a un mango que aquí no se cultive si pienso que puede aportar algo a mi cocina o a un producto que pueda descubrir en China o en Japón y que enriquezca uno de mis platos. Nuestro hecho diferencial es la proximidad, y la producción propia, pero me considero íntegro y no integrista”

martes, 3 de agosto de 2010

EL UMBRAL DE RENTABILIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA / IDEAS PARA EQUILIBRAR LA OFERTA A LA DEMANDA


Hemos podido leer en la prensa de hoy (3/10/2010) que las exportaciones de aceite de oliva virgen extra han crecido de manera considerable. Los mercados internacionales, están premiando los esfuerzos del colectivo de agricultores y productores que han apostado por la calidad. Es un dato muy positivo y desde www.rutasdelaceite.com queremos felicitar a todo el colectivo.

Otro dato, este no tan agradable, son los precios en origen. Unos precios por debajo del umbral de la rentabilidad; 2,01€ el virgen extra, 1,80€ el virgen, 1,64€ el lampante. Queremos señalar que para que un aceite empiece a ser rentable, no debería bajar de 2,30€ en origen. Si bien debemos destacar que para el aceite de oliva virgen extra de calidad, este precio mínimo debe ser muy superior.

Las diferencias en los costes de producción en las distintas calidades de aceite de oliva son abismales y nada reconocidas por la distribución.

Producir un aceite de oliva virgen extra de calidad tiene unos costes infinitamente superiores a las otras categorías.

Vamos a intentar explicaros unos sencillos datos de producción:

Para producir un aceite virgen extra de calidad los costes de: cuidados en la finca, recolección, molturación y conservación, son superiores.

-Se recolecta antes (finales de octubre/final de noviembre), el peciolo de la aceituna está más duro y cuesta más (tiempo) de hacerla caer.

-Al estar entre verde y envero (grado de madurez), la aceituna tiene menos rendimiento graso (aceite) y se necesitan más quilos de aceituna para producir un litro de aceite.

-Al ser el periodo de recolección más corto (se recolectan menos quilos) se produce menos aceite.

-El grado de especialización del personal debe ser muy superior.

Nota: Según variedad de aceituna (cada variedad tiene una rendimiento graso diferente), podemos decir que para producir 1L de aceite, necesitamos <> 4,200Kg de aceituna.

Para producir 1L de aceite virgen extra de calidad, a bien seguro que como mínimo vamos a necesitar 2Kg más. O sea 6,200Kg de aceituna.

Nota bis: Según zona, variedad y año, estas cifras pueden variar.

Vais viendo porqué, un aceite de oliva virgen extra no puede estar de oferta 2x1 o a 2,50€ en un lineal. A este precio sólo se puede vender aceite lampante refinado.

Vais viendo porqué, un aceite de oliva virgen extra es bastante más caro que un virgen o un refinado.

Pero esto no es todo, tristemente, estamos comprobando como al vender a estos precios, también se está acabando con el virgen. Que después de todo, no es tan malo.

Queremos recordaros que la diferencia entre un virgen extra y un virgen es que el 1º (virgen extra) tiene todos los atributos positivos en la escala de valores del panel de cata y por lo tanto ningún defecto . Y el 2º (virgen) no tiene defectos pero le falla algún atributo positivo.

Si volvemos a los precios en origen podréis comprobar que se hace muy difícil una oferta de 2x1 a 2,30€ si en origen está a 1,80€, el aceite virgen.

IDEAS PARA EQUILIBRAR LA OFERTA A LA DEMANDA

En España producimos mucho aceite, la demanda aún no es capaz de absorber la producción, se produce más aceite lampante que virgen y virgen extra. Un panorama nada halagador y futuro incierto. Los pequeños productores tienen una espada de Democles que les acecha.

Se habla de muchas y variadas posibles soluciones…bajar la producción, almacenaje, etc.

Desde www.rutasdelaceite.com queremos lanzar una ideas para el debate, seguro que por parte de los responsables en la materia, ya se han contemplado pero nosotros queremos saber nuestras propuestas son descabelladas, si estamos equivocados, es largo y costoso, etc.

Propuestas.

-Que sólo se admita para el consumo los aceites virgen y virgen extra.

-Que se investiguen otros usos para el lampante y que este se compre por encima del umbral de rentabilidad.

-Que se investigue si la aceituna sin molturar tiene otros usos y que puedan ser rentables para el agricultor.

La idea de esta opción es evitar el gasto de molturación y en consecuencia el exceso de oferta de aceite de oliva.

Nota: No somos científicos ni ingenieros agrónomos, si somos unos enamorados del aceite de oliva virgen extra de calidad. Creemos en todo lo que envuelve a la Cultura del Aceite de Oliva Virgen Extra de Calidad y sobre todo en sus gentes.

Damos nuestra humilde opinión y lucharemos para que nuestra autoestima suba y suba.

Si alguien quiere dar su opinión este espacio es suyo.