Cocina creativa y sostenible

Foto con Pascal Barbot, Chef del Restaurante L'Astrance durante el I Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía.

Los grandes cocineros españoles apuestan por el producto cercano y ecológico

CRISTINA JOLONCH | Barcelona | 07/08/2010

Nueve de los mejores chefs del mundo se encontraron hace unos días en San Sebastián para hablar de la formación de los cocineros del futuro. Era la primera reunión del consejo asesor internacional, presidido por Ferran Adrià, del Basque Culinary Center, la universidad española dedicada a la gastronomía que empezará a funcionar en septiembre del próximo año. Una de las cuestiones por las que mostraron mayor preocupación es la importancia de inculcar a los jóvenes el compromiso con la sostenibilidad del planeta.

Verduras con el sello gastronómico

Los chefs trabajan en el huerto
Hace años que Joan Roca perseguía la idea de contar con su propio huerto. Acaba de adquirir un terreno frente a El Celler en el que cultivará diferentes productos. Su colega Jo Baixas tiene pensado acondicionar el huerto que tiene frente a su restaurante Follia, en Sant Joan Despí, para que el próximo verano sus clientes puedan comer rodeados de verduras y hortalizas. Los cocineros quieren obtener la mejor materia prima y no renuncian a experimentar con sus cultivos: el americano Dan Barber ha creado invernaderos que nutren su cocina. Oriol Rovira (Els Casals) busca semillas foráneas que se adapten bien al suelo del Bages. De momento, ya saborea sus propias zanahorias... japonesas.

Sabores

Cuando los tomates sabían mejor
La mayoría de los grandes cocineros cuenta con sus proveedores de confianza. En muchos casos, como explica Santi Santamaria, confiar en su palabra y en su forma de trabajar es garantía suficiente incluso aunque su producción no siempre sea ecológica. Lo más sabroso, explica Adrià, no siempre es ecológico, aunque sí hay que exigir que se cultive de forma respetuosa. "Si preguntas a una persona mayor de 50 años si eran más buenos los tomates de antes que los de ahora, casi siempre responderá que los de antes resultaban más sabrosos. Y si le preguntas si son mejores los ecológicos que aquellos que no lo son, optará por los primeros. Resulta una paradoja, ya que antes no había tomates ecológicos".

Comprometidos con el paisaje

FERRAN ADRIÀ
El Bulli, Roses
"Hay que inventar la cocina lógica. Si tengo buenos productos a un kilómetro de El Bulli por sentido común los utilizaré. Lo que más me interesa es el pequeño productor. Si lo que él me ofrece es ecológico, mejor"

SANTI SANTAMARIA
Can Fabes Sant Celoni
"Sin un cambio de hábitos de consumo sólo conseguiremos crear guetos autocomplacientes, pero no solventaremos los grandes problemas, como la escasez de agua potable, que tantas muertes ocasiona en el Tercer Mundo"

CARME RUSCALLEDA
Sant Pau, Sant Pol
"Noto que los agricultores con los que trabajamos están cada vez más sensibilizados y procuran cultivar de forma ecológica. A menudo nuestros clientes nos preguntan cómo es posible que una simple judía verde tenga tanto sabor"

MARTÍN BERASATEGUI
Martín Berasategui, Lasarte
"Si queremos ser grandes, debemos hacer las cosas bien, y eso pasa por elegir lo ecológico, algo que deberíamos transmitir a las nuevas generaciones, empezando por los niños, que deberían estudiar salud alimentaria en la escuela"

JOAN ROCA
El Celler de Can Roca, Girona
"No sólo se trata de optar por los productos más cercanos, sino también de evitar desplazamientos inútiles de los alimentos. Me escandaliza ver en el mercado de Girona puestos en los que venden manzanas de Nueva Zelanda"

QUIQUE DACOSTA
Quique Dacosta Dénia
"La técnica se ha democratizado y la tecnogía la podemos comprar. Nuestro signo de identidad está en nuestro ecosistema, en esos 25 kilómetros cuadrados de nuestro entorno y en los productos que esa tierra o ese mar nos dan"

ANDONI LUIS ADÚRIZ
Mugaritz Errenteria
"Sería ilógico que los países que no producen aceite de oliva virgen no pudieran disfrutar de él, como lo sería que aquí no pudiéramos comer un parmesano aunque sea pocas veces al año. El intercambio produce riqueza"

El estadounidense Dan Barber, icono de la relación entre cocina y agricultura sostenible, cuestionó a sus colegas el papel que debe tener la agricultura en la educación culinaria; Michel Bras, el reputado chef francés que representa el naturalismo culinario, recordó que los cocineros tienen "un compromiso social". "Y no debemos olvidarlo", añadió. El peruano Gastón Acurio insistió en que "los chefs deben aprender a relacionarse con todo el mundo que les rodea: con la agricultura, con la pesca, con el medio ambiente".

Durante los últimos años han explorado hasta lo impensable el terreno creativo, han avanzado en la aplicación de nuevas técnicas y conceptos. Ahora el nuevo reto de los grandes chefs es, según Adrià, "traspasar la barrera del compromiso social".

Quienes piensan que el producto pasa a un segundo término en la actual cocina creativa, y más aún en la vanguardia radical, desconocen la obsesión de sus artífices por la búsqueda de la excelencia en su propio paisaje y el diálogo que establecen desde hacemuchos años los cocineros con los pequeños productores.

El danés René Redzepi, del Noma (Copenhague), el nuevo mejor restaurante del mundo según la lista de Restaurant, es radical a la hora de seleccionar productos sólo de su entorno más próximo, supliendo con imaginación las limitaciones que supone su situación geográfica.

Sus colegas españoles no llegan a tanto, pero cuenta entre sus prioridades la búsqueda del producto más cercano y, en la medida de lo posible, de lo ecológico. Asegura Ferran Adrià que "hay que inventar la cocina lógica". "Si tengo buenos productos a un kilómetro de El Bulli, los utilizaré –añade–. Cuando el territorio es rico, es de sentido común consumir lo que nos ofrece. A mí lo que más me interesa es el pequeño productor. Si lo que me vende es ecológico, mejor".

Pero no siempre el ingrediente que lleva el certificado de ecológico es el más sabroso, cualidad fundamental para quienes buscan la excelencia, por lo que en ocasiones la garantía del gusto se antepone a la de ecológico. "Pienso que hay que elegir productos de tu propio paisaje no sólo por proximidad, sino por cultura", asegura Andoni Luis Adúriz.

El chef de Mugaritz (Errenteria), capaz de plasmar como pocos la naturaleza en el plato, tiene las puertas abiertas a productos foráneos que le parecen interesantes cultural y gustativamente. "No traería un producto de Perú que pudiera encontrar aquí por mucho que allí lo hayan cultivado ecológicamente si ha de viajar, lo que resulta contaminante, pero sí traeré una patata que aquí no encuentre y que tenga interés.
Sería ilógico que los países que no producen aceite de oliva virgen no pudieran disfrutar de él, como lo sería que aquí no pudiéramos comer un parmesano, aunque sea pocas veces al año".

Luis Adúriz no comparte el ultranacionalismo alimentario de Redzepi porque cree que la sostenibilidad del planeta debe ser global y que debemos proteger nuestro entorno pero ayudar también a los países pobres, y está convencido de que "el intercambio produce riqueza". Tampoco le obsesiona que todos los productos que compra tengan el certificado de ecológico. "Compro mucho ecológico y mucho que, sin serlo, es respetuoso". Para él, por encima de esa garantía está "la conservación de la trazabilidad".

"Mimamos el producto de calidad", afirma Carme Ruscalleda, quien asegura que para encontrarlo siempre ha destinado tiempo y dinero. "Con los años observo que los agricultores con los que colaboro desde hace mucho están cada vez más sensibilizados y procuran trabajar de forma ecológica". El resultado se refleja tanto en los platos del Sant Pau (Sant Pol) como en el barcelonés Moments, del Mandarin Oriental, al que llegan dos veces por semana los productos del Maresme: "Nuestro mayor atractivo es el sabor que ofrecemos a los clientes, que a menudo preguntan cómo es posible que una simple judía verde tenga tanto sabor".

Lamenta el donostiarra Martín Berasategui la falta de concienciación del respeto al medio ambiente: "Hablamos de nuevas tecnologías y de un mundo más abierto, y somos nosotros mismos quienes lo estamos degradando a una velocidad mucho mayor que las generaciones anteriores, que contaban con menos recursos que nosotros". Para él. los restaurantes de alto nivel deben ser mucho más exigentes que un mercado.

"Si queremos ser grandes, debemos hacer las cosas bien, y eso pasa por la elección de lo ecológico, algo que deberíamos transmitir a las nuevas generaciones, empezando por enseñar en los colegios la importancia de los productos saludables", apunta. Tanto para él como para su colega Santi Santamaria la preferencia por lo ecológico debería extenderse a todo tipo de restaurantes. "La calidad –afirma– no ha sido nunca cara, la diferencia es mínima". El chef de Can Fabes recuerda que en su establecimiento se consumen también muchos productos silvestres, como las setas o una gran variedad de frutas, y confiesa que a medida que sus suministradores se van retirando, cada vez le resulta más difícil encontrar quien se los proporcione. Cree que "lo más importante es el diálogo con los productores" en los que hace años que confía.

Santamaria reivindica la necesidad de un consumo más responsable en una sociedad en que "los culpables de un mundo insostenible son las grandes potencias". "Sin un cambio de hábitos sólo creamos pequeños guetos autocomplacientes –observa–, pero no solventaremos los grandes problemas, como la falta de agua potable, que tantas muertes ocasiona en el Tercer Mundo".

En la entrada del restaurante Quique Dacosta, en Dénia, un viejo olivo da la bienvenida a los clientes. Ese árbol y los 44 cítricos que rodean el establecimiento son una declaración de principios: "La técnica culinaria se ha democratizado y la tecnología podemos comprarla. Nuestro signo de identidad está en nuestro ecosistema, en esos 25 kilómetros que tenemos alrededor y en los productos que esa tierra o ese mar nos ofrecen. Sería absurdo que yo diera a mis clientes gambas de Palamós estando en Dénia. El alma está en el territorio".

Dacosta defiende lo ecológico sin obsesionarse. "No me gusta lo radical, y habrá veces en que la mejor opción no será lo ecológico. Lo importante es que estamos de paso y tenemos que dejar el paisaje tal como nos lo han legado", señala. La misma actitud manifiesta Joan Roca, quien hace unos días ha conseguido hacer realidad uno de sus sueños: comprar un terreno frente a El Celler de Can Roca para convertirlo en un huerto que abastecerá de productos su cocina: "Queremos lograr un ciclo, de modo que cada mes tengamos productos nuestros". Se trata de evitar desplazamientos inútiles: "Me escandaliza ver en el mercado de Girona manzanas de Nueva Zelanda".

Si hay un cocinero catalán que represente la sostenibilidad y el autoabastecimiento es Oriol Rovira, de Els Casals. La finca en la que se encuentra ubicado su restaurante cuenta con campos de cultivo, granja y huertos que le proporcionan cerca de 90 productos anuales que utiliza en su cocina. Rovira sonríe cuando oye hablar de ecochefs y de la obsesión por lo ecológico. Cree que es una fiebre que irá pasando y de la que espera que quede algo de concienciación y de mejora en los hábitos de consumo de los chefs.

Hace unos meses visitó el restaurante del nuevo mejor cocinero del mundo y confiesa que le gustó muchísimo y que respeta su radicalidad, pero no la comparte. Explica que el mismo Redzepi se ha formado fuera de su paisaje y ha aprendido mucho de lo foráneo: "No acepto que se compren cerezas chilenas en invierno, porque es absurdo, pero no renunciaré a un mango que aquí no se cultive si pienso que puede aportar algo a mi cocina o a un producto que pueda descubrir en China o en Japón y que enriquezca uno de mis platos. Nuestro hecho diferencial es la proximidad, y la producción propia, pero me considero íntegro y no integrista”