¿Que nos dicen los gurús en Alimentaria?
Según Joan Roca.
" La cocina de vanguardia necesita alternativas que le permitan funcionar sin miedo y con alegria un recurso paralelo que le aporte lo necesario para mantener la libertad creativa".
Siguiendo con sus explicaciones, explicó como se puede traducir esta alta cocina al cátering. El método, es adaptar las creaciones ideadas para la carta del Celler de Can Roca a versiones más reducidas que permitan la producción a gran escala para un banquete. Eso sí, sin perder calidad.
Puso varios ejempos como: bombones de trufa y mousse de anchoa, turrón de foi, aceitunas caramelizadas,...
"Un ritual, símbolo que estamos en el Mediterráneo", dijo Joan, que aprovecho la ocasión para explicar un tratamiento que ha desarrollado para reducir los riesgos de infecciones alimentarias por consumo de ostras en los cátering gracias al uso de presi´´on en frío, sin que afecte las características organolépticas del molusco.
En la misma línea, Sergi Arola (restaurante Gastro de Madrid, con 2 estrellas Michelín) dijo que los cocineros que apuestan por la innovación pueden seguir el "modelo Armani", diseñador que supo diversificar las creaciones con una segunda marca sin renunciar la más prestigiosa.
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