Ingredientes para 4 personas
4 lomos de merluza de 2oo gramos cada uno/ aceite de oliva virgen extra (0,4º)/ 1 manojo de perejil fresco/ 4 dientes de ajo / 1 vaso de vino oloroso de Montilla- Moriles / 5 tomates/ cebolla/ zanahoria/ puerro/ agua/ 4 rodajas de pan duro / cebollino/ tomates sherry /sal
Preparación
Secamos el perejil para que quede crujiente (horno a baja temperatura), cortamos el ajo a láminas fins y lo salteamos a fuego bajo hasta dejarlo crujiente. Meclamos ambos ingredientes con el aceite de oliva virgen extra y lo trituramos. Nota: para este proceso acosejamos aceite de oliva virgen extra la variedad arbequina.
Reogamos las verduras cortadas (cebolla, zanahoria y puerro), añadimos tomates troceados y el vino oloroso. Cubrimos con agua, salamos al gusto. Debe hervir durante 1/2 hora. Lo pasamos por el pasapurés y lo colamos. Volvemos ha echarle un hervor introduciendo las rebanas de pan duro.
Salamos la merluza y los marcamos a la plancha unos 15 segundos por la parte de la piel. En una cazuela ponemos una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra a baja tempratura (60º-70º) procurando que el aceite nunca llegue a hervir (así conseguiremos el confitado) durante 10 minutos. - al trabajar a baja temperatura, el aceite puede ser de cualquier variedad, incluso arbequina.
Presentación
Ponemos la sopa en la base del plato y ponemos la merluza. Como decoración ponemos el cebollino picado y la pulpa del tomate sherry.
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